- Tên công nghệ (Quy trình/thiết bị/ sản phẩm): QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GỪNG HUẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN ĐẠT TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 

- Công nghệ thuộc lĩnh vực: Nông nghiệp

- Công nghệ thuộc nhóm đối tượng nào trong Luật Chuyển giao công nghệ: Khuyến khích chuyển giao 

- Xuất xứ công nghệ: Quy trình đã được nghiệm thu ở cấp cơ sở (Đại học Khoa học - Đại học Huế)

- Tiệu chuẩn/Quy chuẩn của công nghệ: 

- Mô tả chi tiết về Công nghệ/Quy trình công nghệ:

+ Chuẩn bị dịch rót:

+ Nguyên liệu: các nguyên liệu được lựa chọn đảm bảo nguồn gốc, vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Đường sử dụng là đường saccharose sản xuất tại công ty đường Biên Hòa sản phẩm đảm bảo chất lượng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh đối với đường dùng trong thực phẩm theo TCVN 6958:2001.

+ Muối sử dụng là muối được sản xuất tại công ty cổ phần chế biến muối và nông sản miền Trung, sản phẩm đảm bảo chất lượng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh đối với muối dùng trong thực phẩm theo TCVN 3974:2015.

+ CPVK lactic là chủng vi khuẩn Streptococcus. thermophillus SLC122 được sản xuất dưới dạng chế phẩm, được cung cấp bởi Công ty thức ăn chăn nuôi Futaba (Okayama, Nhật Bản). Mật độ tế bào vi khuẩn bổ sung vào dịch rót ban đầu là 10⁸ CFU/ml.

+ Chuẩn bị dịch rót: pha dung dịch đường muối với tỉ lệ 18% đường, 2% muối, hòa tan sau đó hấp tiệt trùng ở 100^oC, 15 phút. Hỗn hợp được làm nguội đến 40^oC sau đó bổ sung CPVK lactic với nồng độ 0,3%.

+ Nguyên liệu: gừng sẻ Huế thu hoạch ở phường Thủy Biều, thành phố Huế, lựa chọn củ gừng thu hoạch từ tháng thứ 4 đến tháng thứ 5 kể từ ngày trồng, củ gừng có màu hồng nhạt ở phần trên củ. Gừng thu hoạch già quá làm sản phẩm nhiều xơ và quá cay, gừng quá non nguyên liệu sẽ không có đủ vị và cấu trúc cần thiết từ đó làm mất giá trị cảm quan.

+ Sơ chế: bao gồm các công đoạn như: phân loại, gọt vỏ, làm sạch và tạo hình nguyên liệu. Loại bỏ những củ gừng bị dập nát, hư hỏng và không đạt yêu cầu chế biến như già quá hay non quá, chọn củ gừng còn phần màu hồng ở trên củ. Đầu tiên, dùng thìa cào nhẹ để loại bỏ phần vỏ của nguyên liệu sau đó rửa sạch dưới vòi nước chảy. Dùng dao bào gừng để tạo hình nguyên liệu thành những lát mỏng có kích thước đồng đều, chiều dày lát gừng khoảng 0,5 mm, bào dọc củ gừng để gừng định hình lát gừng dài, đẹp.

+ Chần: gừng đã sơ chế được chần ở 85^oC trong 1,5 phút. Tỉ lệ nước chần: gừng là 1 lít: 1 kg. Với nhiệt độ và thời gian chần này, mùi hằng và vị cay của gừng đã được loại bỏ đáng kể.

+ Làm ráo: nguyên liệu sau khi chân được để ráo trên các rổ có lỗ, dàn mỏng lớp gừng với bề dày nhỏ hơn 1 cm để loại bỏ hoàn toàn nước chần trong 15 phút, tránh làm loãng dịch rót. Bề dày lớp gừng khi làm ráo quá dày sẽ làm gừng tiếp tục nóng lên làm mềm gừng, ảnh hưởng đến độ dòn của sản phẩm.

+ Phối trộn: dịch rót sau khi tiệt trùng xong làm nguội đến 40^oC, tiến hành bổ sung CPVK lactic 0,3% và rót vào lọ thủy tinh (đã được hấp tiệt trùng ở 100^oC, 15 phút, làm khô) có chưa gừng. Tỉ lệ dịch rót: gừng là 1,5 lít dịch rót: 1 kg gừng. Tiến hành gài nén để gừng không nổi lên trên mặt dịch rót, đậy kín nắp lọ thủy tinh để thực hiện quá trình lên men.

+ Lên men: tiến hành lên men trong thời gian 3 ngày ở 38^oC. Lên men là giai đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy cần duy trì quá trình lên men ổn định để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

+ Bảo quản: sản phẩm sai khi lên men được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 8^oC nhằm ức chế sự lên men của vi khuẩn lactic làm cho sản phẩm có vị quá gắt.

+ Với việc sử dụng CPVK có vi sinh vật thuần chủng, quá trình lên men chủ động khống chế các điều kiện như nhiệt độ, thời gian lên men kết hợp với việc xử lý nguyên liệu ban đầu, tiệt trùng dụng cụ chứa đựng nên sản phẩm cuối cùng luôn đảm bảo tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm. Các mẫu gừng lên men cũng đã được gửi đến trung tâm kiểm nghiệm có thẩm quyền để phân tích các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm gừng lên men có các chỉ tiêu vi sinh vật đạt quy định 46/2007/QĐ – BYT: Quy định về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

- Đã ứng dụng tại: tỉnh Thừa Thiên Huế

- Tác động môi trường: Sản xuất sạch hơn.

- Tình trạng phát triển công nghệ: Mẫu quy mô phòng thí nghiệm.

- Công nghệ đã đăng ký quyền Sở hữu trí tuệ: Chưa

- Ước tính giá công nghệ: 150 triệu đồng

- Đơn vị muốn cung cấp công nghệ: Có

- Hình thức chuyển giao: Chuyển giao công nghệ độc lập.

- Nhà nước cần bổ sung các cơ chế chính sách gì để thúc đẩy việc phát triển các tổ chức dịch vụ đánh giá, định giá và môi giới chuyển giao: Có chính sách hỗ trợ môi giới chuyển giao công nghệ phù hợp.

- Tên đơn vị: Đại học Khoa học, Đại học Huế

- Địa chỉ: 77 Nguyễn Huệ, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế.

- Số điện thoại: 0978.939.467